O tomate (Solanum lycopersicum) é uma das hortaliças mais cultivadas e consumidas em todo o mundo, e no Brasil não é diferente, uma vez que o pais se destaca pelo amplo cultivo, sendo o estado de Goiás o maior produtor. Com ampla aceitação tanto in natura quanto processado, o fruto movimenta a cadeia produtiva que gera empregos, renda e desenvolvimento tecnológico no país.

Rico em licopeno, um pigmento carotenoide responsável pela coloração vermelha, caracterizado como antioxidante que auxilia na proteção da saúde cardiovascular e de certos tipos de câncer, bem como na redução de certas
doenças crônicas, o tomate é amplamente utilizado na culinária, no preparo de molhos, extratos, sucos e outros produtos. No entanto, seu processamento gera quantidades consideráveis de resíduos como cascas e sementes, que são frequentemente descartados. Esses resíduos, por sua vez, são ricos em compostos bioativos de interesse nutricional e funcional, como o licopeno, cuja presença abundante no tomate, faz com que essa hortaliça não seja apenas importante do ponto de vista econômico, mas também nutricional.

Sua biodisponibilidade varia conforme a forma de consumo do fruto, uma vez que o licopeno presente em produtos processados, como molhos e extratos de tomate, é mais facilmente absorvido pelo organismo, do que aquele
encontrado no tomate cru. Isso se deve ao fato de que o tratamento térmico, durante o processamento, rompe as paredes celulares do fruto e permite sua extração dos cromoplastos.

Durante o aquecimento, o licopeno sofre isomerização, ou seja, a de sua forma predominante trans (encontrada no tomate cru) para formas cis, que são mais solúveis em gordura e, por isso, mais facilmente absorvidas pelo
organismo humano. Esse processo explica por que produtos processados à base de tomate, podem apresentar maior biodisponibilidade de licopeno do que o tomate in natura. Além disso, o processamento promove a eliminação parcial da água, levando a concentração da polpa do tomate, o que resulta em produtos com maior densidade nutricional. O tomate cru, por exemplo, apresenta aproximadamente 30mg de licopeno/Kg do fruto, enquanto no suco encontra-se 150 mg de licopeno/litro.

Portanto, o modo como o tomate é preparado influencia diretamente na sua disponibilidade como composto funcional. Além disso, como o lieno é lipossolúvel, o consumo de derivados processados, principalmente quando
acompanhados por uma fonte de gordura saudável, pode ser uma estratégia eficaz para aumentar sua absorção. 

Em resumo, o tomate é uma hortaliça popular e bastante consumida, devido ao seu sabor e caracteristicas nutricionais. É importante que a população conheça suas propriedades bioativas e ação antioxidante proveniente do licopeno, além de realizar o consumo integral desta hortaliça, auxiliando na redução de seu desperdício e tornando sua produção mais sustentável, possibiliando o desenvolvimento de novos produtos saudáveis e funcionais.

*Mariana Ricardo Martins, Ana Luiza Rodrigues de Oliveira, Daiana Júnia de Paula Antunes,  Eliane Mauricio Furtado Martins - IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba/MG - [email protected] 

Agradecimentos: À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES),  e IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba/MG pelo apoio a realização da pesquisa.

Referências: SHAMI, N.J.I.E.; MOREIRA, E.A.M. Licopeno como agente antioxidante. Revista de Nutrição, v. 17, p. 227-236, 2004. LADISLAU, R.da S. Potencialidades funcionais do tomate salada fresco e desidratado sob
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(Solanum lycopersicum L.): caracterização química e otimização do processo de extração de licopeno. 2017. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos), Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de
Alimentos - Campinas, 2017. BISSACOTTI, A.P.; LONDERO, P.M.G.; COSTABEBER, I.H. Tomate: botânica, produção, composição nutricional e benefícios à saúde. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 38, n. 2, p. 1-9, 2021.